Mozzarella di Bufala Campana DOP

Ein Ausflug zu einer Farm, welche Wasserbüffel züchtet um Mozzarella herzustellen finde ich doch sehr interessant. Schliesslich kenne ich aus der Schweiz den Mozzarella di Bufala, von der Bezeichnung "Mozzarella di Bufala Campana DOP" habe ich allerdings noch nie gehört. Und Mozzarella aus unpasteurisierter Büffelmilch habe ich definitiv noch nie probiert. Die Farm liegt nur wenige Kilometer ausserhalb von Salerno und wird seit vielen Generationen von der gleichen Familie betrieben. 

Wasserbüffel in Süditalien? Wie kommt das? Der heutige Besitzer erklärt uns, dass die Büffel voraussichtlich von Einwanderern aus dem Osten mitgebracht wurden und zwar vor hunderten von Jahren. Es sind die in Asien heimischen Wasserbüffel und diese haben auch hier das Bedürfnis, sich im Schlamm zu wälzen, weil sie sich sonst vor der Sonne nicht schützen können. Allerdings sind diese Büffel auch grosse Hitze gewöhnt. Da es in der Region Kampanien v, viele Riedflächen und viel Wasserstellen gibt, ist diese Gegend für die Wasserbüffel wie gemacht. 

Die Farm, die wir besucht haben, hält ca. 600 Tiere in allen Altersstufen. Die Zucht von passenden Tieren ist ein wichtiger Teil über alle Jahre hinweg. Das Futter der Tiere besteht zu einem grossen Teil aus Mais-Silage, welche auf der Farm selber produziert wird. Nach Aussage des Besitzers wird nur ca. 30% Futter zugekauft, vor allem Soja als Kraftfutter.

Büffelmilch ist sehr viel fettreicher als Kuhmilch und Büffel geben viel weniger Milch als unsere Hochleistungskühe. Wahrscheinlich ist die Milchleistung der Büffel in etwa vergleichbar mit den Kühen bei uns bevor Kraftfutter im Angebot war. Eine Büffelkuh gibt ca. 10 Liter Milch am Tag. Für ein Kilo Mozzarella braucht es 4 Liter Milch. Da viel Handarbeit erforderlich ist für die Herstellung des Mozzarella, ist dieser relativ teuer. 

Wir konnten Mozzarella aus unpasteurisierter Milch probieren und das schmeckt wirklich unvergleichlich sämiger als Kuhmilch-Mozzarella.

Von dieser Farm wird nichts exportiert sondern 70% werden direkt ab Käserei an die lokale Bevölkerung verkauft und 30% an Direktabnehmer in Neapel und Salerno. Der Mozzarella aus roher Milch ist nur wenige Tage haltbar. Pasteurisieren kommt für den Besitzer nicht in Frage, weil dadurch der Geschmack nicht mehr so fein ist und gerade diese Frischheit ein spezielles Merkmal seines Mozzarellas ist. Er zeigt uns auch voller Stolz die vielen Preise und Pokale, welche er und seine Vorfahren mit ihrem Erzeugnis gewonnen haben.